“Come si può governare un Paese dove si producono 246 varietà di formaggio?” La celebre frase pronunciata da Charles de Gaulle non ci ha mai impressionato visto che in Italia ne esistono 487 – di cui 300 DOP – varietà. Eppure, una cucina in cui il formaggio – al di là di alcune specialità storiche – sia protagonista, è difficile da trovare. Perfino in Francia.
Tutto ciò ha stimolato gli Accademici a dedicare una conviviale a questo tema, liberandosi per una volta, dal minaccioso spauracchio del colesterolo. L’idea è partita da Gòodurie Italian Cheese Café, il format internazionale di locali giovani e informali creato da Latteria Soresina, una società cooperativa, nata nel 1900 tra agricoltori e produttori di latte che ha man mano allargato la sua visione. Fino a ideare – come ha raccontato agli accademici il presidente di Soresina Tiziano Fusar Poli – una catena internazionale di ristoranti dove i grandi formaggi italiani sono protagonisti di ricette innovative. Milano è battipista del progetto con questo locale e quello gemello negli spazi del Villaggio Olimpico sotto la Torre Prada.
A due passi dalla movida di corso Como, Gòodurie è uno spazio luminoso, contemporaneo senza eccessi, con gigantografie di vecchie latterie alle pareti, la cucina a vista e una magnifica vetrina di formaggi italiani (acquistabili). 26, per l’esattezza quelli citati sulle tovagliette ai tavoli: dall’Asiago DOP, al Quartirolo Lombardo, alla Toma piemontese, allo Strachitunt. Le ricette, spesso giovani e scanzonate, nascono dalla mano di Andrea Incerti Vezzani, giovane stella verde Michelin, consulente gastronomico di Soresina e proprietario di Ca Matilde, una locanda di famiglia a Rubbianco, in provincia di Reggio Emilia, con un ettaro di orto che soddisfa la passione del cuoco per l’universo vegetale.
Il nostro menu (nato anche da uno scambio d’idee col cuoco), naturalmente era centrato sui formaggi lombardi. Per cominciare, una ciotola di zucca con rosmarino, Montasio DOP, patate, zenzero ed erbe di Provenza. Combinazione azzeccatissima dove la dolcezza della zucca in cubetti (ma al dente) e la crôevolezza del Montasio erano rilevate dalle note pungenti dello zenzero e delle erbe aromatiche. Grande successo e molte richieste della ricetta. Poi gli gnocchi con Gorgonzola DOP piccante, pancetta all pepe e radicchio lungo, un bel contrasto, nobilitato dalla punta croccante e amarognola del radicchio.
Al centro del menu un’interpretazione “accademica” del pulled pork, ovvero la spalla di maiale sfilacciata, condita con salsa bbq e fonduta di Taleggio chusa in un panino, top della goduria per i giovani clienti di Gòodurie. Per noi la ricetta è stata trasformata in pulled pork, Caciocavallo fuso, confit di cipolle e ciada piementosa e polenta soffiata. Un piatto ricco, ma brioso e decisamente originale.
A questo punto, come tradizione vuole (la boca l’è minga straca se la sa no dè vaca), è stato servito un tagliere di formaggi tipici lombardi: Grana Padano DOP riserva 24 mesi, Gorgonzola dop dolce cremificato, Provolone piccante, formaggio a latte di capra. Per appezzarli, questa volta, in purezza. La cena si è chiusa con la cremosità leggera della ricotta fresca con frutti rossi.
Abbiamo bevuto un accattivante Lugana Classico DOC Bio Perla del Garda per cominciare, seguito da un valoroso Dolcetto d’Alba DOC La Gànghia. Ci siamo alzati soddisfatti e piacevolmente sorpresi da queste ricette inedite. Con l’idea di replicarle a casa come geniale comfort food invernale.
